Производство оливкового масла

Технология производства, классификация и качество оливкового масла

   изготовление оливкового маслаНесмотря на многотысячную  историю технология производства оливкового масла практически не изменилась. Появилось новое оборудование, процесс производства стал более механизированным, стало возможным долго хранить готовое масло без потери качества. Но все основные стадии производства оливкового масла остались такими же как и много веков назад.

   Производство оливкового масла начинается со сбора оливок. Сбор оливок длится с начала октября до конца декабря, время сбора зависит от сорта оливок и региона их рост. Оливки собираются вручную и быстро транспортируются к месту переработки. Чем быстрее собраны оливки окажутся в переработке, тем лучше. В плодах очень быстро начинается процесс ферментации, может сильно повлиять на качество продукции. На маслобойни оливки моют и сортируют, удаляют попав при их сборе листья и веточки.

   Следующий этап один из самых. С помощью больших гранитных жерновов, или с помощью специальных дробильных установок оливки измельчаются в однородную пастообразную массу. Эта кашица должна быть без комочков и посторонних примесей.

   Полученную массу отжимают с помощью гидравлических прессов. Изготовлено масло содержит некоторое количество твердых частиц и влагу. Чтобы очистить его от влаги и большей части примесей используют сепараторы. С сепаратора получается нефильтрованное масло первого холодного отжима – Extra virgin unfiltered olive oil. Это самое дорогое, вкусное и полезное масло, и которое в то же время быстро портится. Небольшая часть этого масла поступает в продажу, а остальное масло сливают в большие резервуары, в которых оно некоторое время отстаивается, образуя осадок.

   Следующий этап – фильтрация. Масло фильтруют в несколько стадий, для фильтрации используются натуральные материалы, которые не могут повлиять на качество и вкус масла. В итоге получается прозрачная высококачественная оливковое масло первой холодной выжимки которая сохранила в себе вкус и аромат только выжатого оливкового масла – Extra virgin olive oil.

   Массу – Сансу (жмых), которая осталась после первого холодного отжима подвергают повторному отжиму. Для лучшего отделения оставшегося масла Сансу подогревают. Это масло тщательно фильтруют и рафинируют. В результате получают масло Olive Oil и Olive Pomace Oil.

Классификация оливкового масла

   В Италии оливковое масло делится на 4 основные категории:
Olio extra vergine di oliva (Extra Virgin Olive Oil) – натуральное оливковое масло экстра-класса. Кислотность этого масла не превышает 1%. Это масло первого холодного отжима, получаемое из оливок высшего качества без химической обработки. В процессе производства масло бережно фильтруется, что позволяет сохранить неизменными все вкусовые качества только выжатого масла. Как правило, это масло достаточно темного цвета с характерным горчинкой и насыщенным ароматом. Лучшее масло этой категории имеет статус DOP (Denominazione d ‘Origine Protetta – контроль за происхождением). Это масло идеально подходит для заправки салатов, приготовления холодных соусов, настаивания на различных травах и специях. Жарить на этом масле не рекомендуется, при нагревании свыше 200 градусов масло начинает гореть.

   Olio di oliva vergine (Virgin Olive Oil) – натуральное оливковое масло. Кислотность этого масла не должно превышать 2%. Это масло также первого холодного отжима не подвергшиеся химической обработке, но производится оно из оливок худшего качества, чем масло экстра-класса. В остальном же это масло обладает всеми качествами присущими масла Extra Vergine. С этого масла изготавливается рафинированное (очищенная) оливковое масло Olio di oliva.

   Olio di oliva (Olive Oil, Light Olive Oil или 100% Pure Olive Oil) – смесь рафинированного и натурального оливкового масла. Кислотность этого масла не более 1,5%. Для улучшения вкуса и аромата в него добавляют немного нерафинированного масла Extra Vergine. Это масло имеет более долгий срок хранения и обладает более высокой температурой дымообразования, что делает его идеальным для жарки.

   Olio di sansa di oliva (Olive Pomace Oil) – масло полученное в результате вторичного отжима Санса (жмыха). Санса это кожура и косточки оливок оставшихся в прессе после холодного отжима, где присутствует небольшое количество масла, которое может быть получено только путем растворения при горячем отжиме. Для улучшения вкуса и аромата в него добавляют немного нерафинированного масла Extra Vergine. Оливковое масло из Санса имеет светлый желто-зеленый цвет и аромат. Идеально подходит для выпечки хлеба и жарки. Не образует канцерогенов при сильном нагревании, что позволяет несколько раз использовать для жарки и приготовления блюд во фритюре.

Качество оливкового масла

   Вкус настоящего натурального оливкового масла – ароматный, насыщенный, часто горьковатый. Также вкус может быть сладковатым с фруктовыми нотками, солоноватым, иногда с легкой кислинкой. Масло не должно иметь посторонних неприятных запахов, металлического или уксусного привкуса, водянистым или прогорклым.

   Определить по цвету качество оливкового масла практически невозможно. Цвет масла может быть от соломенно-золотого до темно-зеленого и зависит от сорта оливок, времени сбора, местности и способа обработки оливок.

   Одним из важных показателей качества оливкового масла является уровень ее кислотности. Чем ниже кислотность нерафинированного оливкового масла, тем лучше ее качество. Уровень кислотности оливкового масла показывает содержание олеиновой кислоты на 100гр продукта. Показатель кислотности для Extra virgin olive oil не должен превышать 1%, для Virgin olive oil – 2%, а для Olive Oil и Olive Pomace Oil 1,5%.

   Известно, что настоящая оливковое масло начинает густеть при температуре 6-8˚C. Поэтому самый простой способ проверить качество оливкового масла в домашних условиях – поместить его на пару дней в холодильник. Если масло загустело и в нем появился белый осадок, значит масло качественное. После проверки выньте масло из холодильника и через некоторое время масло снова станет прозрачной. В отличие от других растительных масел замороженная оливковое масло не теряет своих свойств после размораживания, оставаясь такой же ароматной и полезной.

   Хранить оливковое масло нужно в посуде из инертных материалов (например, из стекла или стеклокерамики) в темном и прохладном месте, но не в холодильнике. Оптимальная температура хранения для оливкового масла – 15-18˚C. Не стоит забывать, что оливковое масло хорошо впитывает запахи, поэтому емкость для хранения должна иметь плотную крышку.

   При производстве оливкового масла “Goccia D`Oro” компания F.LLI RUATA SpA использует самые передовые технологии и современное оборудование. На предприятиях компании работают специалисты высокого класса, кроме того, компания F.LLI RUATA SpA на своем производстве использует систему управления безопасностью пищевых продуктов НАССР (“Hazard Analysis and Critical Control Points” – “Анализ рисков и критические точки контроля»). Эта система обеспечивает контроль качества и безопасности продукции на всех этапах и в любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции. Использование этой системы позволяет производить оливковое масло высокого качества.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*